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Il nostro amico olio
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Apporta ai cibi fragranza e sapore, esercitando un'azione
di grande appetibilità.
È grande amico dei bambini in quanto facilita l'assorbimento
di "sostanze essenziali" per la crescita, i suoi componenti
sono in alcune parti simili a quelli del latte materno.
Quando vi sedete a tavola con un vero amico quale l'olio extra vergine
di oliva l'appetito cresce e il gusto rievoca i sapori genuini.
Non dimentichiamo inoltre che il nostro amico olio è insuperabile
anche in cucina per preparare soffritti, per friggere ed in cottura.
Ma per apprezzare al meglio il nostro amico bisogna conoscerlo bene.
Potrebbe non andare d'accordo con un piatto, alterare sapori delicati, rendere
poco gradevole un cibo.
Abituiamoci a degustare un olio, a sentirne il profumo: lo si può
fare semplicemente versando dell'olio in un bicchiere e dopo averlo riscaldato
a temperatura di 28 gradi C, effettuare l'esame olfattivo-gustativo per
scoprire le associazioni, dei sapori, il ricordo di impressioni olfattive
e palatali, il richiamo di sensazioni già avvertite.
Tutto concorre a determinare un giudizio sull'effetto che un
olio extra vergine d'oliva può avere sui nostri sensi.
Un’adesione o il rifiuto possono essere immediati oppure meditati
dopo alcuni momenti di riflessione in cui ognuno si interroga.
Le principali caratteristiche di pregio di un
olio extravergine di oliva:
 Il
"fruttato", sensazione più o meno intensa, prodotta
dagli aromi, che ricorda decisamente il frutto appena spremuto. Il
perfetto equilibrio tra profumo, gusto e sensazione tattile fa definire
un olio armonico.
Il leggero pizzicore che un olio può dare durante la deglutizione
si definisce "piccante" non deve essere considerato un
difetto, ma una caratteristica di pregio di alcuni oli soprattutto se appena
prodotti.
In fondo al palato si può avvertire una sensazione di "amaro"
anch'essa tipica di alcune zone, varietà e degli oli nei primi mesi
della spremitura.
Assenza totale di difetti o sensazioni sgradevoli.
Infine si possono riconoscere particolari sentori, come quello di
erba appena tagliata, di carciofo, di mela, di pomodoro o di mandorla ecc.
Il colore può variare dal giallo al verde più o meno
intenso. La colorazione così come l'aspetto (più o meno limpido)
di un olio non è importante ai fini del giudizio sulla qualità-bontà
e non deve influenzare la vostra scelta.
Con un adeguato allenamento all'assaggio potete diventare veri
esperti in olio extra vergine di oliva; provate, confrontate e
giudicate per scegliere l'olio di oliva extra vergine che più
risponde al vostro gusto. Questa è l'unica via per scoprirne
i sapori ed abbinarli alle pietanze.
Allora mettete all'erta i sensi e predisponetevi ad un esercizio
ripetuto della memoria.
Solo dopo un'attenta analisi di tutti i fattori
percettivi si può giudicare
se un olio extra vergine di oliva risponde alle nostre attese, se è
il condimento "giusto" per un piatto "particolare",
se ne basta un filo o se si può essere più generosi.
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