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Metodi di concia delle olive da mensa
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Olive alla Castelvetrano (o dolcificate) |
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Colomba con l'olivo
Particolare di mosaico del XXII secolo |
E' un sistema di lavorazione utilizzato in Italia quasi esclusivamente
nel territorio di Castelvetrano.
Esso consiste nel mettere le olive (140 kg. ca.) in fusti di plastica
di 220 litri. Successivamente, vengono riempiti con una soluzione sodica
(2,5-3,5 Baumè) a cui viene aggiunto del sale macinato (5-8 Kg. per recipiente).
Le olive coś conciate sono pronte per il consumo dopo circa 8-10 giorni.
Prima di essere avviate al consumo, le olive, vengono sottoposte a
diversi lavaggi in acqua.
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Olive al naturale schiacciate |
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Le olive, rotte parzialmente per mezzo di una macchina
schiacciatrice, vengono immesse in fusti di 220 litri. Subito dopo
viene aggiunta una salamoia del 10 / 12%. Le olive "al naturale schiacciate"
si possono commercializzare dopo circa 2-3 mesi dalla concia. Vengono
consumate condite con olio, aceto, aglio, sedano e vari aromi a seconda
della preferenza dei consumatori.
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Olive al naturale intere |
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Le olive, dopo la calibratura vengono poste in salamoia
al 7-8%. Tale concentrazione viene mantenuta nel tempo con successive
aggiunte di sale. In genere le olive possono essere consumate non
prima di 8-10 mesi. All'assaggio le olive conservano in sottofondo
un sapore amarognolo caratteristico della conserva, molto apprezzato
soprattutto dai consumatori dell'Italia meridionale.
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Olive alla Sivigliana |
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Il sistema comprende le seguenti fasi di lavorazione:
1) deamarizzazione; 2) lavaggi; 3) fermentazione. Alla deamarizzazione,
eseguita con idrossido di sodio, seguono i lavaggi (3-4) per eliminarne
i residui. Al termine dei lavaggi viene aggiunta una salamoia al'8% circa;
si avvia coś un processo naturale di fermentazione, alla fine del quale
(2-3 mesi), le olive sono pronte per il consumo.
Con l'applicazione corretta dei suddetti metodi di concia, si ottiene
un prodotto di assoluto pregio qualitativo esaltando le qualità intrinseche
della drupa (croccantezza, fragranza ecc.)
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Con l'applicazione corretta dei suddetti metodi di concia, si ottiene un
prodotto di assoluto pregio qualitativo esaltando le qualità intrinseche
della drupa (croccantezza, fragranza ecc.)
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